第38回目「えびのタルタルアメリケーヌソース」

さっぱりとしたタルタルに、えびの旨みがギュッと詰まったコクのあるアメリケーヌソースを纏わせた華やかな前菜。作って冷やしておけるので、おもてなしの最初の一皿にぴったりです。スパークリングワインや果実味と余韻のバランスがいい白ワインと一緒にどうぞ。

　

材料・準備（4人分）

• 有頭えび　10尾

• ＜A＞
• ズッキーニ　1/3本
• 紫玉ねぎ　1/4個

• ＜B＞
• にんじん、セロリ、玉ねぎ　合わせて150g前後

• トマトピューレ　200g
• 水　150ml
• 白ワイン　大さじ2
• フュメドポワソンまたは野菜コンソメ（顆粒）　小さじ1
• オリーブオイル　大さじ1
• バター　10g
• 生クリーム　小さじ4
• ゆで卵　2個
• レモン汁　小さじ1

• 材料の下準備

  

  えびの頭と殻、身を分けておく。
  タルタル用の野菜＜Ａ＞は5mm角に、ソース用の野菜＜Ｂ＞はすべて薄切りに切る。

• アメリケーヌソースを作る①

  

  フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、えびの頭と殻を香ばしい香りがするまでしっかり炒める。

• アメリケーヌソースを作る②

  

  白ワインを加えて一煮立ちさせ、ソース用の野菜＜Ｂ＞を加えてしんなりするまで2分ほど炒める。

• アメリケーヌソースを作る③

  

  トマトピューレと水150ml、フュメドポワソンまたは野菜コンソメ（顆粒）、塩小さじ1/2(分量外)を加えて煮立ってきたら弱火にし、蓋をして10分煮込む。蓋を外し、さらに弱火で3〜4分ほど煮詰める。

• アメリケーヌソースを作る④

  

  ボウルを重ねたざるに中身を全てあけ、上からお玉などでギュッと押し付けながらエキスを絞る。濾したソースを入れたボウルを湯煎にかけ、バター10gを溶かし、味を見て必要であれば塩気を調整する。（しっかり目に味をつける）

• アメリケーヌソースを作る⑤

  

  100gのソースをとりわけ、生クリームを加えて食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。

• タルタルを仕上げる

  

  えびの身は背腸を取り、塩少々(分量外)を加えたお湯で1分ほど茹でて火を通す。氷水に取って冷やしたら1cm角に切る。野菜＜Ａ＞とボウルで合わせ、塩ふたつまみ(分量外)とレモン汁で和える。

• 盛り付ける

  

  グラスに7を1人前ずつ盛り付け、中央に半分に切ったゆで卵を乗せる。食べる直前に6のソースを回しかけ、好みでハーブなどを散らしても。

ポイント

アメリケーヌソースは多めに出来上がるので、残ったら小分けにして冷凍保存可能です。その場合は生クリームを加える前の段階で小分け冷凍してください。パスタソースなどに使ってもおいしいです！ガラスの器に盛り付けると、とても涼しげで軽やかなイメージに。グラスの中でソースと混ぜていただきます。