第37回目「サーモンのミキュイ」

ミキュイとは、半分加熱した、という意味で、ソーミュール液に軽く浸したサーモンを、外側だけ火入れして半生に仕上げたお料理です。今回はコクのあるマスカルポーネチーズを使ったマッシュポテトとハーブバターソースでいただきます＾＾見た目が華やかなのでおもてなしにも！簡単にできるのも嬉しい、ワインに合うとっておきのレシピです。

　

材料・準備（2人分）

• 刺身用サーモントラウト（サク）　200g
• 水　200ml
• 新じゃが　1個（120g前後）
• マスカルポーネチーズ　50g
• 甘酢　大さじ2前後
• 塩　小さじ1/3前後
• 有塩バター　20g
• 好みのフレッシュハーブ（ソース用）　適量
• 白ワイン　大さじ1
• 飾り用ベビーリーフ・ハーブなど　少々

• ＜A＞
• 塩　10g
• てん菜糖　5g
• お好みのフレッシュハーブ（マリネ用）　適量

• ソーミュール液を作る

  

  鍋にAの材料と水を入れて煮たたせ火を止め、粗熱が取れたらボウルに移して冷蔵庫でしっかり冷やす。

  ※ソーミュール液：塩と砂糖をベースに作る調味液。食材の余分な水分や臭みを抑えながら、ほどよい塩味と旨みを加え、しっとりとした仕上がりに導きます。

• サーモンを漬け込む

  

  1とサーモンをジップロックにいれて空気を抜きながら口を閉じ、冷蔵庫で1時間以上漬け込む。（漬け込むほど味が濃くなるので3時間くらいまでを目安に）

• 表面を火入れする

  

  フライパンに魚焼き用のホイルを敷き、強火で熱くなるまで熱し、サーモンを入れて30秒ほど焼き、ひっくり返してさらに30秒焼いたら取り出してラップに包み、保冷剤で挟んで急冷する。

• マッシュポテトを作る

  

  じゃがいもは耐熱容器に入れてラップをし、600Wのレンジで3分加熱し、そのまま数分触れるようになるまで放置してから4等分に切って皮を剥く。

• マッシュポテトを作る

  

  フードプロセッサーに4とマスカルポーネチーズ、甘酢、塩を入れ、滑らかになるまで撹拌する。（塩と甘酢はじゃがいもの大きさにより味を見ながら調整）

• ハーブバターソースを作る

  

  フライパンにバターとソース用のハーブを入れ、塩をひとつまみ加えて弱火で焦げないように注意しながら加熱し、香りが立って沸々と泡立ってきたら白ワインを加えて中火にし、水分を半分くらいまで飛ばしたら火を止める。

• 盛り付け・仕上げ

  

  冷えたサーモンを食べやすい大きさに切り、マッシュポテトの上に重ねて盛り付け、ハーブバターソースを回しかける。ベビーリーフやハーブなどを周りに飾る。

ポイント

ハーブは魚介に合うフェンネルやタイム、ディルなどがおすすめ。1種類でも数種類混ぜても大丈夫です。ソースに使う白ワインはソースの味に直接作用するので、お値段関係なく酸味の穏やかなフルーティーなものがおすすめです。