第29回目「ポークソテーカボチャのエスカベーシュ添え」

エスカベーシュとは、スペインの南蛮漬けのような料理で、揚げた魚介類で作られるのが基本だが、今回はかぼちゃに応用してお肉の付け合わせに。甘味と酸味、オイルのコクでこれだけで食べてももちろん美味しいカボチャのエスカベーシュと柔らかくジューシーに焼き上げたポークソテーは、どちらもコクのある白ワインと一緒にいただくのがおすすめ！

材料・準備

• 豚肩ロース肉厚切りまたは塊　約300〜400g
• かぼちゃ　200g前後
• 有塩バター　10g
• オリーブオイル　大さじ2
• 塩　適宜

【A】
• 玉ねぎ　1/4-1/2個（100g前後）
• にんにく　ひとかけ
• 素焼きアーモンド（無塩）　10粒程度
• 甘酢（マリネ酢などでもOK）　80ml
• 顆粒コンソメ　小さじ1/2
• 粒黒胡椒　10粒程度
• ローリエ　1枚

• 材料の下準備

  

  玉ねぎは薄切りに、にんにくは潰して、アーモンドは粗く刻む。オーブンを180℃に予熱する。

• かぼちゃを焼く

  

  5mmの厚さの食べやすい大きさに切ったかぼちゃを耐熱皿に乗せ、オリーブオイルを回しかける。180℃のオーブンで15〜20分焼く。

• マリネ液を作る

  

  小鍋にAの材料と水80mlを入れ、中火にかける。煮立ってきたら弱火にして３分加熱する。

• エスカベーシュを仕上げる

  

  焼き上がったかぼちゃに3を回しかけて優しく混ぜて冷ます。

• ポークソテーの下準備

  

  肉は厚みを1.5センチになるように繊維を断ち切る方向に2等分し、両面に満遍なく塩を振る。フライパンにバターを入れて中火で熱し、バターが全て溶けたら肉を入れて弱めの弱火に落とし、1分加熱する。

• ポークソテーを作る

  

  肉を返してさらに１分加熱する。これを5回繰り返す。火を止めたら、ホイルで肉全体を覆ってさらに蓋をして4分保温する。

• 仕上げ

  

  保温した肉を取り出し、一部を切って断面を確認する。このくらいの薄桃色が理想。

• 盛り付け

  

  食べやすい大きさに切ってエスカベーシュと一緒に皿に盛り付ける。

ポイント

エスカベーシュは冷めても、または冷蔵庫で一晩冷やしても美味しい。ポークソテーをジューシーに焼き上げるコツは、低温でゆっくりと火を通すこと。これよりも薄いお肉でもできるが、できれば1.5センチ以上のお肉で作るとよりジューシーに仕上がる。逆にもっと分厚いお肉で作る時は、裏返す回数をさらに増やしてくださいね。