産地・シャトーから選ぶ

第20回目「ポテ〜塩豚の煮込み〜」

年末年始の疲れた胃を優しく労わる、冬にぴったりの煮込み料理。日本のおでんのような感覚でいただく心も体も温まる一品です。合わせるワインはミネラル感のある優しい白ワインがおすすめ。味変に添えたハニーマスタードソースがアクセントになり、意外にもワインが進むレシピです。

材料・準備

豚肩ロース肉塊　400g
にんじん　1本
玉ねぎ　1個
セロリ　1本
じゃがいも　2個
キャベツ　1/2個
白インゲン豆（乾燥）　100g
ベーコン　80g
ローリエ　1枚
黒胡椒（ホール）　8〜10粒
塩・てん菜糖　各適宜

粒マスタード　大さじ2
はちみつ　大さじ1

仕込み

豚肉に塩12g（豚肉の重さの3％）とその半量のてん菜糖6gをまぶしてラップをし、5〜6時間冷蔵庫で寝かせる。白インゲン豆は6時間程一晩たっぷりの水につけておく。
肉・野菜の下準備

塩漬けした豚肉は、流水で軽く洗い、水気を拭き取って4等分する。ベーコンは6～7mm幅に、にんじん、じゃがいもは皮を剥きそれぞれ一口より大きめのサイズに切る。セロリは繊維をピーラーで取り除き縦に4等分に切る。玉ねぎは縦に4等分、キャベツは櫛形に4等分に切る。
お肉を焼く

大きな鍋にベーコンを入れて火にかけ、脂が出てくるまで両面を2～3分焼いたら端に寄せ、豚肉を加えて両面に焼き色が付くまで焼く。（中火で片面2分ずつ程度。ベーコンが焦げそうになったら肉の上に重ねておく。）必要であれば側面も色が変わる程度に焼く。
肉を煮込む

鍋に玉ねぎ、セロリの葉、ローリエ、黒胡椒を加えてひたひたになるくらいの水を注ぐ。煮たってきたらアクを取って塩小さじ1を加えて弱火にし、蓋をして30分煮込む。
野菜と豆を加える

残りの野菜と白いんげん豆を加え、塩をふたつまみ程度上から振ったら一旦中火にし、煮立ってきたら弱火にして蓋をして全ての材料が柔らかくなるまで30分ほど煮込む。（野菜を入れた直後は水分が少なく感じるが、野菜から水分が出てくるので足さない。）途中20分過ぎた頃に一度蓋を開け、スープから出ている野菜を沈めて煮込むことで均一に火が通る。
ソースを作る

Aの材料と塩小さじ1/4をよく混ぜてソースを作る。皿に肉と野菜を盛り付け、スープは味見をして必要であれば塩で程良い加減に調味してから皿に注ぎ、ソースを添える。