第33回目「鶏肉の赤ワイン煮込み」

フランス語でコック・オー・ヴァンと呼ばれるこの料理は、ブルゴーニュ地方の郷土料理。たっぷりのブルゴーニュワインを使って煮込むのが本場流ですが、ちょっと贅沢なので、高くなくとも果実味のあるワインで作るのがおすすめです。じっくりと煮込んだほろほろな鶏肉に、チョコレートを加えてコクと深みを出した赤ワインソースを絡めれば、これだけでちょっと贅沢なディナーになります＾＾

　

材料・準備（2〜3人分）

• 鶏もも肉　2枚（約600g）
• 赤ワイン　600ml
• ベーコン（拍子切り）　100g
• マッシュルーム（大きいものは半分に切る）　4〜6個
• 塩　小さじ2/3
• バター　20g
• 米粉　大さじ1
• バター　10g
• オイスターソース　小さじ1
• ブラックチョコレート　10g
• 米油　大さじ1/2
• 茹でたじゃがいも・バケット　適量

• 〈A〉
• 玉ねぎ　1個
• にんじん　1/2本
• セロリの葉　1本分
• にんにく　ひとかけ
• ローリエ　1枚
• ブラックペッパー（ホール）　10粒

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  材料を切る。

  

  玉ねぎは薄切りに、にんじんは薄い輪切りに、セロリの葉は斜め薄切りにする。にんにくは皮を剥いて潰す。鶏肉は、1枚を４等分に切る。

• 材料を漬け込む。

  

  Aの材料と鶏肉、赤ワインを密閉袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で3時間以上マリネする。

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  鶏肉を焼く。

  

  密閉袋の中身を漬け汁と具に分け、具のうち鶏肉だけ取り出し水分を拭いてから塩（分量外）を両面に振る。厚手の鍋に米油を中火で熱し、熱くなったら鶏肉を皮目から入れ中火のまま2分、返して1〜2分、こんがりと焼き色を付けて取り出す。

• ベーコンと野菜を炒める。

  

  鍋に残った余分な油を捨てベーコンを入れ、弱火で2分ほど時々返しながら炒めて取り出す。次に、①で切った野菜をザルで越してから加えて、中火にして2分炒める。

• 煮込む。

  

  ③で取り分けておいた漬け汁と、塩を加えて煮立て、鶏肉を鍋に戻し再沸騰してきたら蓋をして弱火で30分煮込む。

• 煮込む。

  

  鶏肉を取り出しアルミで覆って保温する。再度鍋の煮汁を濾し、その煮汁とベーコンを鍋に戻し入れマッシュルームを加えて中火にかけ、煮立ってきたら弱火で、5分ほど煮込む。

• 仕上げる。

  

  バターを600Wのレンジで1分加熱して溶かし、そこに米粉とオイスターソースを加えて混ぜ合わせてルーを作り、一旦火を止め鍋に少しずつ溶かしながら加える。最後にチョコレートを加えて再び中火にかけ、とろりとするまで煮詰める。

• 盛り付ける。

  

  保温しておいた鶏肉を皿に盛り付け、ゆでたじゃがいも、バケットをお好みで添えてソースを上から回しかける。

ポイント

ルーを溶かし入れる時は、お玉などを使って少量ずつ煮汁で溶かしながら加えるとダマになりません。もしダマになってしまっても、煮込みながら根気よく混ぜ続ければとろみが出てきます。チョコレートはハイカカオやブラックチョコレートなど甘味が控えめのものを使うといいでしょう。