第32回目「コトリアード」

フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。白いブイヤベースとも言われる魚介の煮込みは、長時間煮込まないのでさっぱりあっさり。牛乳を加えてまろやかに仕上げた優しい味わいは、年末年始に疲れた胃を休めるのにもぴったり！ドレッシングをかけながら味変して楽しむのが本場流。ナチュラルな味わいの白ワインを合わせてお楽しみください＾＾

　

材料・準備（4人分）

• 真鱈・真鯛切り身　各2切れ
• 有頭えび　4尾
• 牡蠣　100g
• 玉ねぎ（スライス）　1/2個分
• じゃがいも（6-7mm幅の銀杏切り）　2個
• 米粉　大さじ2
• 白ワイン　60ml
• バター　10g
• 牛乳　100ml
• オリーブオイル　大さじ1/2
• 塩　小さじ1/2

• 〈A〉
• 白ワインビネガー　大さじ1
• 粒マスタード　小さじ1/2
• 塩　小さじ1/4
• ブラックペッパー　少々
• オリーブオイル　大さじ1.5

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  食材の下準備をする

  

  鱈、真鯛の両面に軽く塩を振り（分量外）、5分置いて水気を拭き取り、食べやすい大きさに切る。えびは頭はつけたまま殻をむいて背腸をとる。牡蠣は塩をひとつまみ振って優しく揉み、流水で洗い流して水気を切る

• 野菜を炒める

  

  フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを加えて塩をひとつまみ振って軽く炒め、蓋をして弱火で2～3分蒸し炒めにする。

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  野菜を炒める

  

  じゃがいもを加え、米粉を振り入れて粉気がなくなるまで炒める。

• 煮込む

  

  白ワインを加えて一煮立ちさせ、水300mlと塩を加えて煮立ってきたら蓋をして弱火で3分煮る。

• 煮込む

  

  魚、えび、牡蠣、牛乳を加え中火にして煮立ってきたら、蓋をして弱火で3〜4分魚介に火が通るまで煮る。

• 仕上げる

  

  バターを加えて少し煮詰め、味を見て必要であれば塩で調味する。

• ソースを作る

  

  Aを全て混ぜ合わせてビネグレットドレッシングを作る。

ポイント

魚介はあさりやムール貝、ほたてなどお好みのものに変えても美味しく仕上がります。あっさりした味わいが魅力なので、あまり脂っこくないお魚が向いてます。魚介を加えてからは煮込み過ぎないのもポイント。魚介から出るお出汁と少しのお塩だけでとても美味しいスープになります。