第22回目金目鯛のポワレそら豆のピュレ添え

ポワレとはフレンチの技法の一つですが、オリーブオイルやパルミジャーノ、ブラックペッパーなどイタリアンの要素も取り入れたオリジナルレシピです。色合いが美しい金目鯛を、バターとオイルでポワレにし、旬を迎えるそら豆と合わせて、初春らしい一皿に仕上げました。バターのコクとそら豆の青っぽさ＋隠し味の白味噌が絶妙な風味のピュレと程よく脂の乗った金目鯛に合わせて、ぜひコクのある白ワインや果実味が豊かなロゼワインと一緒にお召し上がりください！

材料・準備

• 金目鯛切り身　2切
• そら豆（鞘から出したもの）　20粒前後
• バター　20g
• オリーブオイル　大さじ1/2
• ココアパウダー　15g
• パルミジャーノ・レッジャーノ　適量
• 塩・ブラックペッパー　適宜

【A】
• 白味噌　小さじ1
• 生クリーム　大さじ3

• 下準備

  

  金目鯛全体に軽く塩を振り、5分おく。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。

• 下準備

  

  そら豆は薄皮に1センチほど切り込みを入れてお湯500mlに塩小さじ2を加え3分前後茹でて薄皮を剥く。（飾り用に数粒分けておく）

• 金目鯛をポワレする

  

  フライパンにバターとオリーブオイルを中火で熱し、熱くなったら金目鯛を皮目から入れて弱目の中火にし3分ほどしっかり目に焼き色を付ける。裏返して1分焼く。（身の厚い部分にはフライパンの中のオイルを上からかけて火を通す＝アロゼ）。

• ピュレを作る

  

  焼き上がった鯛をフライパンから取り出す。そら豆とAの材料をミキサーに入れ撹拌し、フライパンに残ったバター液を数回に分けて加え、なめらかなピュレになるまで撹拌する。

• 盛り付ける

  

  お皿にピュレを広げ、その上に金目鯛を皮目を上にして乗せる。茹でたそら豆を散らし、上からパルミジャーノ・レッジャーノを削る。お好みでブラックペッパーを振って仕上げる。

ポイント

皮目を焼いている時は魚を動かさずに皮が剃らないように上から押さえるように焼くと綺麗な焼き色が付く。金目鯛は真鯛やスズキなどの白身魚に変えても美味しくいただけます。